コンクール…その後編①
コンクールか本選から１ヶ月半が経ちました。
ようやく、ケーキショップで販売する事になりました。
コンクールでは作業性などを重視していましたし、
ショップでの販売はアーモンドのビスキュイを轢いたりして
少し改良しました。
中に入れたバナナ･クレーム･ブリュレ･マスタードは、マスタードを少量のし
全体のクレームであるライムムースはキリクリームチーズを増やし、
ライムの酸味を効かせるように仕上げました。
これも僕のホテルのお客様の嗜好に合うためにです。
え？仕込みが大変だから改良したのかって？
そ、そ、そういう訳では。。。。あはは。。。
恋が実りますように！
アテザムール ￥３２０（税込￥３３６）
サクサク感あふれるヘーゼルナッツのダックワーズ（メレンゲ菓子）の香ばしい甘みと、
柔らかくとろけるキャラメルクリームのほろ苦さ、
甘酸っぱいフランボワーズを組み合わせた愛しいケーキです。
アテザムール（仏語）とは、「恋が実りますように」という意味であり、そんな想いをこめたスイーツ。
（作成者コメント）
9月の担当はで10月にはウィーンへ留学する現在製菓学校に在学中のＴＡＭＡちゃんと
同じく同校の一年先輩でフランス留学から帰って、8月よりスタッフになったＴＡＫＡＫＯちゃんの
協同作成のスイーツです。
最初は一つの構成だけで頭がいっぱい、いっぱいだったみたいですが、キチッと商品になって良かったね！
二人は原価計算でかなりつまずいていたね。いい勉強になったでしょうか？
いかに一つのアイテムを作り上げるのが大変か分かったでしょう。
味について。。。
これも二人で試行錯誤していたね。
全体的な味はホントに「美味い」よ。いいと思う。
でもね、ダッコワーズにしろクレームにしろ、もう一つ完成度を上げてほしかったな。
お疲れ様。売れたね。よかったよかった。
ところで、お二人のアテザムールはどうなの？（やばい。。セクハラだな。。。）
ごめん。。。
スタッフみんなの作品を紹介したかったのだが。。。。
忘れていた。。
しかも、写真は撮ったのだが重たい為ＵＰできない。。
せめて記録にだけでも。
abeille ～アベイユ（みつばち）～
「はちみつ」と「ラズベリームース」を組合せ甘酸っぱく仕上げ、
蜂蜜入りヨーグルトクリームと香ばしくローストしたマカデミアンナッツをデコレーション。
程よい甘さと爽やかな酸味のスイーツ。
スタッフのＩ君が製作。
プライスカード
プライスカード
どこのケーキ屋でも、いやいやどんなお店でも
商品にプライスカードは付いているでしょう。
もちろん僕らの作るケーキにもちゃんとショーケースの中に表示しています。
商品に名がついていなくても金額表示は欠かせません。
店によってはクールに、またポップに、自店のカラーを出しているところと表現方法は様々。
デザイナーに依頼しているであろうお店はさすがに「カッコよくキマッっている」。
僕のホテルのショップは長年パソコンwordで作ったお決まりのヤツ。
それはそれで別にカッコ悪い訳ではない。
月に何十種類と替わるケーキや、パン、惣菜、ギフト商品等に対応できるのはパソコンにはかなわない。当然だ。
妥協ではなく手段だと思っていた。
だが、昨今のスイーツ、パティシエがブームに火がつき、業界紙などには
ケーキ本体だけではなく、店舗内装及び装飾、包装(ラッピング)、店員のユニフォームまでお洒落に力を
入れている店が多く紹介されている。
いろんな店を物色しては自分のセンスに合うものは「素敵だ！」と新鮮さ、斬新さを感じていた。
また同時に「僕の店は･･」･･「出遅ているな！」と劣等感に近いものを感じていた。
ペストリーキッチンのスタッフも同じような事を思っていたそうだ。(さすがだ。）
でも追いつく事は出来る。と、言う事は抜かせる事も出来るのだ。
販売担当の上司や先輩に取り掛かって貰うように打診するが、なかなか良い返事はいただけない。
もちろん会社の設備投資やそれの運用、管理には時間や手間が掛かるのは分かっている。
でも、競合店の様子を伺う(覗く)ことぐらい皆さんやってもらいたい。
のらりくらりと交されまっくた。「チキショー！どいつもこいつもセンスの無いや奴め！」
心の中で(声に出すまで憎んでいない）罵った。
だがショップの店長(先輩）は違った。
「やって見ようよ！俺は賛成だな！」
問題なのは、彼が一番センスが無いと言う事。まっそれは別の話。）
そして取り合えずだが『新しいプライスカード』作りは始まった。
何が言いたいかというと、、、、、
要はこれを記事にしたかっただけ。。。
ひとまずは実験段階です。
プライスカードにはテイクアウトのために様々な情報を記す必要ある。（でも今回は割愛する事のする。）
ショーケースの中の表情をチョット替えるだけでお客様の視線がどれだけ違うか？
そして、これを基に今後の展開を考える。
好評を得れば会社も認めてくれてる。
写真はこのブログでも度々紹介しているスタッフMottiさんが作成したもの。
イラストもフォントも手書きで、全体の構成も彼女が考えた。
なぜ販売部署ではなく、製造部署が作成するのか？
以前より彼女はプライスカードにこだわりたかったらしく、アイディアを練り貯めていたそうだ。
ミーティング時に「プライスカード」に関わる件を話したら
「私にやらせてください！」と名乗り出てくれた。
頼もしいです。意欲的な彼女にこの一件を任し、作成してもらいました。
かなりの条件をだしたので。困惑もあったでしょうが、
イラストによる説明や味のあるフォントは彼女しか出せないセンス！！。
いろんな見方があるが、僕はこの出来栄えに満足。
社内では評判もそこそこだし、お店に出して数日経ちましたがお客様の反応はまずまずです。
これからが本腰。
さて次なる作戦を立てなければいかない。
さて、Ｍｏｔｔｉさん発展系へ進もう！
９・１１
４年前の９月１１日、
あの日僕は病院のベットの上にいた。
２４歳。（２５歳になる数日前だった。）
入院していたのだ。
過度のストレスと疲労と栄養スタミナ不足で入院していた。
過度のストレス何かだと胃や腸に支障が来そうだが、細長い僕はどうやら肺のほうにダメージが来た。
実を言うと。。。二回目の入院だった。
前回は２月下旬。半年後に再入院したのが８月下旬。
２２歳で師匠である先代のチーフが移動になり、後任で突然セクションの「長」を任されることになった。
「チーフ」としては右も左も分からずに、ただ、ただがむしゃらに働いていた。
セクションを稼動する力もなく、毎日グループ会社（新宿･八王子）へ
技術と知識はもちろん、食品学や経営の仕方を学んでいた。
２０代のくせに「３０代前半の為のリーダーシップ講習」等の自己啓発セミナーにも足を運んだりもした。
ある程度軌道にのって来た２４歳の時、限界がきた。
今までの無茶が体に出てしまったのだ。
一度目の入院でもそれなりの処置（体にメスが。。。）が行われたが、
二回目となると状態の悪化を防ぐ為に数時間の本格的な治療『手術』をする事になった。
正直、「そりゃないよ。。」「俺はここでくじけるのか。。。」
そう思った。
回復の目途が経たない頃は「悪い事なんかしてないのになぁ。。」呟いたりして、落ち込んでいた。
そんな入院中の頃でした。
病院の朝は早くて、検温や点滴の交換、すぐに朝食。
午前の検査までの数時間はまた退屈な時間をテレビをみて過ごす。
テレビのスイッチを点けたら「映画のワンシーン」のような映像がどのチャンネルも流していた。
『米･中枢同時多発テロ』である。
まだメディアではるニューヨークの世界貿易センタービルに航空機が突っ込み炎が上がっている映像しかなく事故かと放送していた。
時間が経つに連れ報道は核心を伝えていた。
２機目の航空機が突っ込み、炎を上げるニューヨークの世界貿易センタービル。
航空機の突入で煙を上げるワシントンの米国防総省。
『同時多発テロ』だと言うが報道を聞いたのは（僕が）夜だったと記憶している。
悪夢のような現実が永遠とテレビ･ラジオから流れていた。
退院し、後になってからだが、自分の事で精一杯だった僕はこの一連の報道をみて
病気にはなってしまったが、「元気になったらまた働ける。」って改めて自分に喜んだ。
９・１１から一年と三日後、僕は結婚した。
今ではもうすぐ１０ヶ月になる息子もいて家族も３人になった。
あの時自分の不注意から体を壊してしまったが、己の限界を知る事が出来た。
病室でいじけている時に流れた、センセーショナルなニュースは
何年経っても忘れる事は出来ないだろう。
この時期がくると「体に注意」する自分がいます。
現在、米メディアの主要な関心は９・１１テロの四周年よりハリケーン被害に向けられている。
だが、ある遺族は「事件を決して風化させないことがわれわれのテロとの戦いだ」と話していた。
イタリアン・ドルチェ②
CANTUCCIO(カントッチョ)
イタリア・トスカーナ地方の伝統的な焼き菓子です。
イタリア各地にいろいろな焼き菓子・クッキーがありそれらはビスコッティと呼ばれます。
ラテン語の 「ビス」「コット」（二度・焼く）
からきていて、英語だとビスケットですね。
練り生地をオーブンで一度焼き、荒熱を取った後に切り分けたものをまた焼いてカリカリに
仕上げるんです。
こうすると より保存性が高まるという利点があります。
特にトスカーナ地方で古くから食べられているものは CANTUCCIO(カントッチョ)と呼ばれ
こちらの意味は『端』、パンの切れ端という意味。焼いたパンの端を、もう一度焼いてお菓子に仕上げたのかな？
トスカーナのカントッチョは、小麦粉と砂糖、卵、アーモンドにオレンジピール を入れて焼き上げるものが定番らしいです。
取り合わせは非常にシンプルなものですが、香ばしいアーモンドと、かすかなオレンジの風味が心地よいものです。
そして特徴的なのは、そのまま食べるのではなく、食事のシーンにあわせて、色々な飲み物に浸して食べるという点。
朝食時なら、カプチーノやカフェラテに浸して。
コーヒーとミルクがしみこんだカントッチョは、優しくおなかに染み渡ります。
イタリアでは朝に甘いパンとカプチーノをあわせるのは、とてもありふれた光景です。
夜は食後のドルチェに浸して。ワインですね。とても相性がいいです。
ほとんど水分が飛んでしまっているカントッチョには こうして食べると一風変わった朝食やデザートとして楽しめると思います。
今回僕が提供しているものはオレンジピールなどは入れませんでしたが、フォカッチャと同じくスパイスを聞かせたり、中に入れるアーモンドをへーゼルはピスタチオなどに、あわせる具を替えてコーヒーやワインなんかと食したらまた楽しいだろうなぁ。
イタリアン・ドルチェ①
今月から僕のホテルではデザートバイイキングを開催しております。
今までもティラミスなどイタリア定番の菓子は製造してきましたが
今回のバイキング開催にあたってイタリアンドルチェのことをまた深く学びました。
イタリア語で菓子屋は「パスティッチェリア」です。
イタリア語で生地のことを「Pasta（パスタ）」。そう、スパゲッティ-もパスタ。
ラビオリもパスタの一種。
つまり、「粉と水分を混ぜて練って、薄く伸ばした生地」、これがパスタの定義。
お菓子はまさにこの「パスタ」をたくさん使います。
ここから「パスティッチェリア」という名前が付いたのでしょう。
現在、お菓子・ケーキというとまずフランス！と思われる方が多いでしょう。
日本では、「パスティッチェリア」すなわち、イタリア菓子屋さんはあまり見かけませんし、
「パスティッチェリア」という 言葉すら定着していません。
それに比べてフランス語の「パティスリー＝ケーキ屋」としてかなり認知されていますね。
話はかわり写真は
Focaccia = フォカッチャです。
イタリアパンの代表とも言えるローマ生まれのパンです。
本来は「かまどで焼いたもの」という意味のフォコラーレが由来？。
フォカッチャの歴史は古代ローマ時代までさかのぼる。
材料は小麦粉、イースト、塩、水、そしてオリーブオイルといたってシンプル。
プレーンな白いフォカッチャの他に、グリーンオリーブやローズマリー、アンチョビ、チーズなどを
トッピングしたものが有名ですね。
フォカッチャは、おかずといっしょに美味しく食べるごはんのようなもの。
生ハムやチーズなどといっしょに食べるのが一般的です。
プレーンなフォカッチャは何にでも合いますが、トッピングの種類にあわせて、
いろいろなおいしい組合せを発見するのも楽しいでしょう。
今回は僕がバイキングで提供しているフォカッチャはドルチェという事もあるし、
パスタやサンドウィッチも提供しているので、
メイプルシロップとシナモンで味付けしています。
パニーニってものもあり
フォカッチャにいろいろな具をはさんで食べるイタリア風サンドイッチ。
話はまた飛んで。。。
ところで、イタリア人は食事が始まる前からパンとワインを楽しむそうです。
ワインとパンを一緒に食べることによってパンがワインのアルコール分を適度に吸うために、
ワインをたくさん飲みすぎても悪酔いしないかららしいです。
前菜を食べる前から、パンとワインを一緒に食べながら
本格的な食事が始まるのを待つのがイタリア式食事の作法のようです。
勉強になりました。
飲み会の前はFocaccia = フォカッチャ！
……ち、違うか。。。。
訓練
僕のホテルも例外なくこの機会に従業員の防災意識をの高揚を図りホテルの安全性を高める為に今回防災訓練が行われました。
写真なんかとって(しかも携帯で）不謹慎かと思いましたが意外にも記録を残すのはいいそうで「偉いなんて」言われたり。。
何で僕が班長なのか？
誉め言葉？
まず先に作り手である僕がお客様や消費者の皆様に
生意気な意見を記す事をお許しください。
昨日のテレビ番組であるスイーツ特集をやっていたので
当然興味があり見ていました。
そのスイーツを紹介する進行でタレントさん達が誉め殺しコメントを発言しあうんですが
気になる発言があります。
某イケメンタレントさんが美味しい、旨いは当然だろうが
「あっ、これおいしい！甘くない！」
スイーツ＝甘味の特集に「甘くないから美味しい」って･･…
彼は甘くないのが好みなのでしょうか？
どういう表現か？
単にボキャブラリーがないのか？
思っていたより甘さがなく食べやすいデザートはありますよ。
しかし…
我々パティシエとって、いや和菓子職人、又は外食産業、製菓メーカーさんは
「甘味」を売る職業だと僕は思っています。
確かに伝統的なケーキを忠実に作り食べても現代人の口には合わない事も多い。
だから今、職人達は試行錯誤し良い甘さを模索している。
甘味＝甘さに神経を使い、砂糖にこだわりを持つ。
素材の美味さを引き出すのも我々の仕事。
う～ん？なんていうのかな？
嗜好品を売る商売なので作り手の自己満足のあるかも知れないし、当然お客様のお口に合わないスイーツもあるでしょう。
ですがやはり僕らも調整しているわけですよ。地域の人の好みを時間をかけて。
その中で甘さを抑えたクリームがあったり、チョコレートの「えぐ味」を出したり、フルーツの酸味を出したり、
ハーブの香りをつけたり、他にもいっぱい「味」があるけど、必要な甘さを加えて様々なアイテムが生まれてくるのです。
甘味が強く使用量が少量でいいフルーツシュガーなど使い、カロリーなんかも考慮しているショップも多いですよね。
ここ数年でスイーツブームが巻き起こっていますが、作り手が必ずしも「甘さを控えて」いるわけではないと思います。
甘いから美味しいのであるスイーツ。
僕はそう思います。
メディアで取り上げる美味しい甘味の表現は様々ですが一言目に
「あんまり甘すぎないですねぇ～！」の誉め言葉はいかがかなぁと思いました。
頑張れ。
Experience is the best teacher.《経験は最善の教師である》
今日、一人のパティシエが巣立ちました。
一緒に頑張ってきたパティシエが今日で退職。
現在２４歳の男です。
彼は２年半前の２月に僕の働くホテルに求人募集の広告を見てやってきた。
(もちろん面接は僕が行いました。）
当時２１歳だった彼はホテル勤務志望にも関わらず赤いシャツを着ており
髪の毛はあまり整えて来なかったのを覚えています。
２２歳で現職のチーフとなった僕にとっては
「コイツ本気でやる気があるのか？」と訝ってみていましたが、
洋菓子に興味を覚え、高卒後の働いてたのイタリアンレストランの契約社員を辞め
「自分の手で美味い菓子を作ってみたい」の言葉に嘘は感じられず採用した。
彼の入社当時はまともな挨拶や返事が出来ず、おまけに声が小さくよく僕に怒られてました。
又、自分を除く先輩職人はパティシエール(女性パティシエ）しかおらず
毎日ビクビクしながら仕事をしていましね。(何に恐れていたのかは聞かないでおくけど）
年末になり我々パティシエの最も熱く過酷なクリスマスを乗り越え、
任せられる仕事も増えてきて、後輩も何人か付いた。
自分に自信を持った彼は逞しく感じられるようになった。
「あーコイツにならじっくり基礎も自分の経験も教え、ライバル？いやまだ早い。いいパートナーにはなるだろうと」思っていました。
だが彼は夢を持ち始めた。
「もっと経験を積み重ね、いつしかビストロを開きたい！」と。
製菓業界から一旦抜けるが一から料理を学び、独立に向けてけじめを付けたいと。
その言葉を聞いた僕は、僕が思っていたよりもっと逞しくなっていた。
正直「後２、３年…」すればパティシエとして恥じない技術は持てただろうと思う。
しかし彼が自分で決めた道を僕が止めるわけには行かないです。
彼に「本気が見えたから。」
本音を言うともうチョット一緒に仕事はしたかった。
ペストリースタッフのみんなも同じだと思う。
冒頭で書いた、
Experience is the best teacher.《経験は最善の教師である》
は送別会にみんなで贈った色紙に書いた僕の言葉です。
ホテルで培った知識と技術を自分にぶつけてくれ！
たった２年半だが君は確実に成長したぜ！。
縁が切れるわけでは無い（と思っています）。
頑張ってください。Ｓ君！